Юрко_Фальоса (falyosa) wrote,
Юрко_Фальоса
falyosa

сам себе повар

Оригинал взят у marya_iskysnica в post




Всем привет!

Хочу рассказать об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Всем нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона - секреты Хестона

Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое
обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон
еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них
много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо
для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании
протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую
корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара,
а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.



Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не
станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких
загорелых молодцов:



Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня
ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной
крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще
советует грибы, но я не стала...



Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного
воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все
пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть
скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов
на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и
забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он –
гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И
заметьте, ни капли масла я не использовала:





Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для
льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник.
Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!!
Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:



Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой
крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно
приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я
большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с
минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в
морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и
ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных
костей желируемость даже получилась выше, парадокс.

Всем приятного аппетита!

Tags: сам себе повар
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments