Юрко_Фальоса (falyosa) wrote,
Юрко_Фальоса
falyosa

Category:

Приготовление кофе в дореволюционной России

Оригинал взят у astrmed в Приготовление кофе в дореволюционной России
Приготовление кофе в дореволюционной России

Как и в чем готовили кофе в дореволюционной России? Что подразумевают под «русским способом» употребления кофе? И как получилось, что вместо кофейных зерен заваривали семена груши и арбузные корки?

Первые способы приготовления кофе были заимствованы вместе с кофе.

В XVIII веке способов таких было всего два.

Первый – древний, турецкий.

Этот способ хорошо знаком нашим современникам. Кофе, измельченный в пыль, пересыпали в маленькую турку или джезву, заливали холодной водой и подогревали до поднятия пенки. Из джезвы вместе с гущей кофе переливали в чашку.

Второй способ пришел из Европы.

Кофе заваривали в больших медных или жестяных кофейниках, затем часто фильтровали и разливали по чашкам.

Оба этих способа были распространены и в России, но анализ цитат показывает, что кофе по-восточному был распространен все-таки больше, даже среди представителей высших классов.

Второй способ приготовления бодрящего напитка был более популярен в кофейнях, хозяевами которых были иностранцы. Видимо, сказывались русско-турецкие войны, в которых высший свет принимал непосредственное участие.
Интересно обратить внимание на один, исключительно русский, способ заваривания кофе. Это самовар-кофейник.

Как говорилось выше, кофе пришел в Россию практически одновременно с чаем. Естественно, что оборудование для приготовления этих двух напитков развивалось параллельно. В итоге возник такой совершенно специфический самовар-кофейник. Устройство это представляло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным ящиком для углей. Размером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выглядели гораздо богаче.

Утилитарная сущность кофейников-самоваров часто сознательно маскировалась, особенно в конце XVIII – первой четверти XIX вв.
Столичные самоварщики придавали ему вид колонны с каннелюрами или цилиндра на квадратном постаменте. Кран и ручки делались в виде львиных морд.

Кофейные самовары представляли собой сосуды цилиндрической формы, нижняя часть тулова была оформлена фигурной решеткой (отверстия для хода воздуха), кран с фигурным репейником, а внутри на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотых кофейных зерен. Позднее, в конце XIX века, кофейный самовар даже внешне ничем не отличался от обычного самовара, но рама для мешочка внутри оставалась неизменной.

Еще в сороковые годы XIX века современники единодушно отмечали, что в Петербурге предпочтение отдавали кофе, и самовары-кофейники в основном изготавливали в Петербурге, на фабрике Федора Золотарева, например. У питерских кофейников отсутствовала привычная труба-жаровня. Ее заменяли металлические ящички с углями, размещенные в основании. А внутрь тулова вставлялся металлический сосуд для кофе – миксер.

В конце XIX века кофейники несколько видоизменились. Вместо ящика для углей в нижней части стали устанавливать спиртовую горелку. Она нагревала корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крючки к вертикальной раме. Внутри корпуса также помещался съемный сосуд с сетчатыми стенками (для молотых кофейных зерен), впереди – кран для разливания готового напитка, сверху – крышечка из прочного толстого стекла.
В таких кофейниках можно было готовить напиток даже в гостиной, на столе в присутствии гостей, демонстрируя свои способности хозяйки и кулинарки – стеклянная крышка позволяла следить за процессом варки и вовремя выключить огонь.

В конце XIX – начале XX веков из Европы пришли новые приборы для приготовления чая и кофе – бульотки (от франц. bouillotte – маленький чайник, грелка). Она представляла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. Жаровня отсутствовала, вода наливалась уже горячая, а маленькая спиртовка только поддерживала температуру. Размера они были небольшого, всего 1-2 литра.
Но, в отличие от самоваров, большого распространения в России бульотки не имели, за исключением, может быть, Петербурга.
Таким образом, приготовление кофе в России имело свои особенности. Русские самовары-кофейники это хорошо иллюстрируют.

Так случилось, что кофе в Европе со временем стал напитком интимным. Пригласить на чашечку кофе означает пригласить тет-а-тет, а провести время в кафе за чашкой кофе, значит остаться наедине с самим собой.

Русская кофейная традиция продолжала оставаться семейной. Самовар-кофейник был рассчитан на 3-5 литров, то есть предполагалось, что пить кофе его обладатель будет не один и не наедине, а в большой компании родственников или друзей. Да, были самовары и кофейники объемом даже до 500-700 мл, так называемые «эгоисты».
Но, во-первых, обратите внимание на негативную эмоциональную оценку, присутствующую в самом названии, а, во-вторых, любой современный антиквар вам расскажет, как редки эти самовары и кофейники, и как дорого они ценятся коллекционерами. Ведь выпущено их было сравнительно мало.

РЕЦЕПТЫ

Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами. Излюбленным был кофе по-турецки. О нем упоминается в любой кулинарной книге XIX века. Реже встречаются рецепты кофе в кофейниках: по-немецки (черный кофе без цикория), по-венски (с добавлением взбитых сливок).
Известно, что в XIX веке была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду.
Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло.
Не надо говорить о том, что в кофе или к кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки.

Tags: кофе
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments